北欧の菓子パン「プッラ」の色々

北欧で欠かせない「fika(フィーカ)」。日本の「お茶する」と同様に、スウェーデン語では「コーヒーする(飲む)」と言うほど日常的なこと。フィンランド語ではコーヒーを飲むという意味の特別な動詞はありませんが、コーヒーの消費量は世界トップクラスほどコーヒーが大好きです。

フィンランドではよく「kahvitauko(カフビタウコ)」をします。要するとコーヒーを飲むために家事や仕事などを休憩します。一般の職場でも午前・午後1日2回カフビタウコがあります。その際にコーヒーだけを飲むのは苦いし口が寂しいので、ちょっとした甘い物を一緒に頂きます。クッキーやケーキをいただく場合もありますが、伝統的なお菓子といえば菓子パンの「pulla(プッラ)」です。

シナモンロールはもちろん、この時期だとセムラを食べる場合もあります。どちらも実は同じ「プッラ」の生地からできています!中身や形を変えるだけでたくさんのバリエーションができ、ほんのり甘くてもっちりしている食感は飽きが来ないので、優秀な万能選手です!

今回はホームパーティーなどに使える見栄がする2種類のプッラをご紹介します。編み込みの「pullapitko(プッラピトゥコ)」は昔良きの定番で、シナモンロールの生地をねじって作るシナモンリースは嫌いな人がいないでしょう!

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フィンランドの編み込み菓子パン、「プッラピトゥコ」(12人分)

牛乳 250ml

A 強力粉 200g
A 薄力粉 50g
A グラニュー糖 50g
A 卵 1/2個
Aドライイースト 小さじ2(6g)
A 粗挽きカルダモン 小さじ1

B 強力粉 100g
B 薄力粉 50g
B 塩 小さじ1/4

無塩バター 50g
レーズン 大さじ2

<仕上げに>
卵 1/2個
パールシュガー 適量

(下準備)
卵を溶いておく。ボウルAの強力粉と薄力粉を混ぜ、上にグラニュー糖、その隣にドライイーストとカルダモンを乗せ、手前の粉をスケッパーで避けて溶いた卵を入れる。Bは別ボウルで混ぜ合わせる。バターは常温に戻す。

1)牛乳を42°Cに温め、Aのボウルにイースト目当てに一気に注ぎ、木ベラでぐるぐるしっかりと混ぜ、Bを2、3回に分けて加え、粉っぽさがなくなるまでに混ぜる。
2)①にバターを加え、手でざっくり捏ね、台に移動し、生地が手や台にくっつかなくなるまでに伸ばし捏ねする(約15分)。丸めた生地を指に押すときにすぐに形が戻るのは完了のサイン。レーズンを生地に練り、丸めた生地をボウルに戻し、ラップを引き、40°Cで30分一次発酵させる。
3)生地を軽く手で押し、ガス抜きをし、半分に分け、10分ベンチタイムをさせ、2つの60cmの棒に伸ばし、逆になっているU字のように台に重ね、4本編みをし、最後に端っこをしっかり閉じ下にする。鉄板に移動しラップをして40℃で30分2次発酵をさせる。
4)表面を溶き卵で塗り、パールシュガーを散らして190℃のオーブンできつね色になるまでに25分を焼く。

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シナモンリース(リース型シナモンロール)(12人分)

牛乳 250ml

A 強力粉 200g
A 薄力粉 50g
A グラニュー糖 50g
A 卵 1/2個
Aドライイースト 小さじ2(6g)
A 粗挽きカルダモン 小さじ1

B 強力粉 100g
B 薄力粉 50g
B 塩 小さじ1/4

無塩バター 50g

<フィリング>
無塩バター 50g
グラニュー糖 大さじ2
シナモン 適量

<仕上げに>
溶き卵 1/2個
パールシュガー 適量

(下準備)
卵を溶いておく。ボウルAの強力粉と薄力粉を混ぜ、上にグラニュー糖、その隣にドライイーストとカルダモンを乗せ、手前の粉を避けて溶いた卵を入れる。Bは別ボウルで混ぜ合わせる。バターは常温に戻す。

1)牛乳を42°Cに温め、Aのボウルにイースト目当てに一気に注ぎ、木ベラでぐるぐるしっかりと混ぜ、Bを2、3回に分けて加え、粉っぽさがなくなるまでに混ぜる。
2)①にバターを加え、手でざっくり捏ね、台に移動し、生地が手や台にくっつかなくなるまでに伸ばし捏ねする(約15分)。丸めた生地を指に押すときにすぐに形が戻るのは完了のサイン。丸めた生地をボウルに戻し、ラップを敷き、40°Cで30分一次発酵させる。
3)生地を軽く手で押し、ガス抜きをし、10分ベンチタイムをさせ、麺棒で50cm×70cmの長方形に伸ばし、上から2cmを空けてフィリングのバターを塗り、グラニュー糖とシナモンをまぶし、手前からきつめに巻き、巻終わりは指で掴むようにしっかりと綴じ下にする。
4)上から2、3cmのところよりナイフで③を縦に半分に切り、切り目ができるだけ外になるようにねじり、リース型にして端っこをしっかりと綴じ、できるだけ下になるように隠し、ラップを引き40℃で20分2次発酵させる。
5)表面を溶き卵で塗り、パールシュガーを散らして200℃のオーブンできつね色になるまでに20分を焼く。

***

One thing many foreigners find surprising in Nordic countries is the way people drink coffee. Although take out lattes are popular nowadays, many people still prefer filtered coffee drank at home or at the office – no day is too busy to take a break and have a cup of coffee.

Indeed, sitting down to drink coffee is so inherent part of Swedish culture that it has its own verb, fika. In Finnish there is no special verb, but Finns consume the most coffee in the world per capita – drinking five cups a day is not an exception. Most workplaces have two special breaks – one in the morning and one in afternoon – for just drinking coffee with colleagues.

As coffee is often drank black, small sweet treats are paired with it. Cookies and cakes are welcomed, but the most traditional and loved treat is brioche like sweet bread, pulla. Pulla can be made in numerous shapes – cinnamon rolls and semla are actually a type of pulla.

This time I introduce two types of pulla that are suitable for home parties etc. as they look gorgeous and are big enough to feed larger crowd. Pullapitko is Challah like braided sweet bread, and cinnamon wreath is recommended to those who cannot get enough of cinnamon rolls!

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Finnish Braided Sweet Bread, ‘pullapitko’ (makes 12 portions)

250 ml Milk

A) 200 g Bread Flour
A) 50 g Cake Flour
A) 50 g Granulated Sugar
A) 1/2 Egg
A) 2 tsp (6 g) Dry Yeast
A) 1 tsp coarsely ground Cardamom

B) 100 g Bread Flour
B) 50 g Cake Flour
B) 1/4 tsp Salt

50 g Unsalted Butter
2 tbs Raisins

<For glazing>
1/2 Egg
Some Pearl Sugar

1) Beat egg. Mix bread flour and cake flour of A) in a bowl. Put sugar, yeast and cardamom on the flour, make a notch for the egg on the other side of the bowl, and add egg. Mix B) in separate bowl. Bring butter to room temperature.
2) Warm milk to 42°C and pour into the bowl A), targeting the yeast. Mix in circles until starts to develop viscosity, and add B) in 2 to 3 portions. Mix well, add butter and knead by hand until butter chunks disappear. Move to table and knead by stretching the dough outwards until it won’t stick to the table anymore. When pushing a ball of dough, it should return immediately – this sign tells that the dough is ready. Add raisins, make dough a ball and put back in bowl, cover with cling film and leaven in 40°C for 30 minutes.
3) Push dough gently with your hand to remove excess gas, cut in half and let rest for 10 minutes. Work into 60 cm long strands, and put them next to each other in a shape of inverse U, and braid with 4 strands. Cover with cling film and let leaven in 40°C for 30 minutes.
4) Brush with beaten egg, sprinkle with pearl sugar and bake in 190°C for 25 minutes until golden brown.

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Cinnamon Roll Wreath (makes 12 portions)

250 ml Milk

A) 200 g Bread Flour
A) 50 g Cake Flour
A) 50 g Granulated Sugar
A) 1/2 Egg
A) 2 tsp (6 g) Dry Yeast
A) 1 tsp coarsely ground Cardamom

B) 100 g Bread Flour
B) 50 g Cake Flour
B) 1/4 tsp Salt

50 g Unsalted Butter

<For the Filling>
50 g Unsalted Butter
2 tbs Granulated Sugar
Cinnamon to the taste

<For glazing>
1/2 Egg
Some Pearl Sugar

1) Beat egg. Mix bread flour and cake flour of A) in a bowl. Put sugar, yeast and cardamom on the flour, make a notch for the egg on the other side of the bowl, and add egg. Mix B) in separate bowl. Bring butter to room temperature.
2) Warm milk to 42°C and pour into the bowl A), targeting the yeast. Mix in circles until starts to develop viscosity, and add B) in 2 to 3 portions. Mix well, add butter and knead by hand until butter chunks disappear. Move to table and knead by stretching the dough outwards until it won’t stick to the table anymore. When pushing a ball of dough, it should return immediately – this tells the dough is ready. Make dough a ball, put back in bowl, cover with cling film and leaven in 40°C for 30 minutes.
3) Push dough gently with your hand to remove excess gas and let rest for 10 minutes. Use a rolling pin to make roughly a 50 cm x 70 cm rectangle, spread it with butter, leaving 2 cm free from the upper side, sprinkle sugar and cinnamon on. Roll tightly and seam well.
4) Cut ③ vertically in half, leave 2-3 cm attached at the end. Twist the two strands around each other so that the cut side is seen. Make into a wreath and seam the ends together. Let leaven in 40°C for 20 minutes.
5) Brush with beaten egg, sprinkle with pearl sugar and bake in 200°C oven for 20 minutes until golden brown.

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