スパイスが効いたシュトーレン

待ちに待ったクリスマスイブですね!今年のクリスマスは週末に当たる上に、初めてポストコロナ感が強いので、街中がかなり賑わっていて、レストランやホテルの予約が困難らしいほどです・・・2、3年ぶりにクリスマスマーケットも色々なところで開催されていて、ヨーロッパ現場のクリスマス雰囲気を味わいたい人が雑踏しています。

クリスマスマーケットの魅力といえばグリューワインやソーセージなど、現地の食べ物が色々食べられることでしょう。その中でも私が好きのがドイツの伝統お菓子「シュトーレン」です。最近は日本のパン屋さんでもよく見かけるようになりましたが、味も食感も様々です・・・

実は数年前からクリスマスの前にシュトーレンを手作りして、自分好みのシュトーレンを研究してきました。もちろんシナモンが多めで、ドライフルーツも好きないちじくをたっぷり入れて、食感も柔らかめに仕上げます。作るには2日間がかかってしまいますが、出来上がりはその価値があります!

絶品シュトーレン(20cmのもの2本)

<ドライフルーツミックス>
りんごジュース 200ml
いちじく 80g
レーズン 50g
クランベリー 30g
オレンジピール 20g

<生地の種>
強力粉 100g
牛乳 100ml
ドライイースト 9g

<本生地>
A 強力粉 100g
A 薄力粉 70g
A アーモンドプードル 30g
A シナモン 小さじ1
A カルダモン(粗挽き) 小さじ1/2
A オールスパイス(粉末) 小さじ1/4

無塩バター 90g
グラニュー糖 20g
きび糖 20g
卵黄 1個分
りんごジュース 小さじ2
生くるみ 50g
塩 ひとつまみ

<仕上げに>
粉糖 90g
無塩バター 50g

(前日の準備)
ドライフルーツをボウルに入れ、りんごジュースも入れてラップをして冷蔵庫で一晩寝かす。生地の種用の牛乳をボウルに入れ、500Wの電子レンジ30秒温め、ドライイーストを加えて溶かし、強力粉も入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、まとまってきたらラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かす。

(当日の下準備)
バターを常温に戻す。Aを混ぜ合わせて振るっておく。ドライフルーツミックスはこす(りんごジュース小さじ2を生地用にとっておきまししょう)。くるみは160℃のオーブンで10分ローストして、軽く刻む。

1)ボウルにバター、砂糖類と塩を入れ、ミキサーでしっかり混ぜてから卵黄を加えて混ぜ、りんごジュースも入れて均等になるように混ぜてからAを2、3回に分けてしっかり混ぜる。
2)①に前日に用意した種をちぎりながら加え、ざっくり混ぜて、台に移動して、均等になるように伸ばしこねる。
3)②を手で広げて、*ドライフルーツミックスの4分の1を散らし、くるみの4分の1も乗せて半分に折って*、また広げて、**をドライフルーツとくるみがすべて入っているまで繰り返し、最後にまるめてボウルに戻し、ラップを掛けて40℃で1時間発行させる。
4)③を2分に分けて、手で20cm × 20cmに伸ばし、左側は4分の1ラインまでに折りたたみ、右側を少しずらしてその上に乗せて成形し、クッキングシートを敷いた鉄板に乗せてラップと濡らした布をかけて、40℃で40分2次発行させる。
5)オーブンは180℃に予熱し、④を入れて40分焼く。
6)仕上げ用のバターは500W電子レンジで1分加熱して溶かし、焼き立て⑤の上に塗り、完全に粗熱が取れてから粉糖をビニール袋に入れ、冷めてきた⑤を入れ、丁寧に振りながら全体に粉糖をつけておく。
7)焼き立てより少し置いた方がおいしくなるので、クッキングシートに包み、冷蔵庫で保管しましょう。食べる際には1cmのスライスに切り、グリューワインなどと一緒に提供する。

So today it is, Christmas Eve! This is the first Christmas without restrictions in Japan, and also falling on weekend this year, all the restaurants and hotels in Tokyo are fully booked. Those who weren’t able to get neither flock to city’s Christmas markets that are back after 2-3 years of extinction.

Christmas markets are also popular among those who want to catch the feeling of European Christmas with some glühwein and sausages. However, my personal favourite is the German Christmas bake, Stollen. Lately you can spot Stollen in many bakeries in Japan, but the taste & texture are not always to my taste…

Thus I have been doing some ‘research’ and test baking for years to create a stollen for my taste, of course with lots of cinnamon, figs and semi-soft texture. Baking stollen takes 2 days, but the taste is definitely worth it…!

Stollen (makes 2 x 20cm loafs)

<Dried Fruit Mix>
200ml 100% Apple Juice
80g Dried Figs
50g Raisins
30g Dried Cranberries
20g Orange Peel

<Dough Starter>
100g Bread Flour
100ml Milk
9g Dry Yeast

<Main Dough>
A) 100g Bread Flour
A) 70g Cake Flour
A) 30g Almond Powder
A) 1 tsp Cinnamon
A) 1/2 tsp ground Cardamon
A) 1/4 tsp Allspice

90g Unsalted Butter
20g Granulates Sugar
20g Brown Sugar
1 Egg Yolk
2 tsp Apple Juice
50g Fresh Walnuts
A hint of Salt

<For finishing touch>
90g Powdered Sugar
50g Unsalted Butter

(In previous day)
Put dried fruits into a bowl and pour apple juice over. Cover with cling film and let rest in fridge for one night. Put milk into another bowl and heat in 500W microwave for 30 sec. then add dry yeast, mix well and add also flour. Mix until even, cover with cling film and let rest until the next day.

(On the day)
Take butter into room temperature. Mix A together and sieve. Sieve also dry fruits, but take 2 tsp of the apple juice for the dough. Roast walnuts in a 160℃ oven for 10 min and crush lightly.

1) Put butter, sugar and salt into a bowl and mix well. Add egg yolk and mix, add also apple juice and mix, lastly insert A) in 2-3 portions while mixing well.
2) Add the dough starter made in previous day into ① as small bites, mix until becomes one bowl, then move onto a table top and knead until even.
3) *Flatten ② and add 1/4 of dried fruits and walnuts, then fold in half* and keep doing ** until all the fruits and nuts have been inserted. Make into a ball, put back into bowl, cover with cling film and let leaven in 40℃ for 1 hour.
4) Cut ③ into half and flatten into 20 cm x 20 cm, then fold left side until 1/4 line, and right side partly over it. Move to a sheet pan, cover with cling film and let leaven in 40℃ for 40 minutes.
5) Preheat oven to 180℃ and bake ④ for 40 minutes.
6) Melt butter in a 500W microwave for 30 sec and brush over ⑤, then let cool down. Put powdered sugar into plastic bag, insert buttered stollen and shake gently until covered in sugar all over.
7) Wrap in cooking sheet and keep refrigerated. Stollen is at its best after couple of day to a week. When enjoying, but into 1 cm slices and serve with e.g. glühwein.

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