東京も今週ゆくがフルほど寒くなると予報されています。アメリカ東海岸では大雪が降ったり、ロシアでは驚きの-65℃を下回っていったりするほど世界中に厳しい冬になっています。

北欧でも冬が寒く、雪が降るために、野菜はもちろんとれず、海も凍りつくため、魚を釣るためには氷に穴を開けて、寒さの中で根気よく待つ・・・そのため、昔は秋の野菜や魚を塩や酢などを使って保存していました。野菜は酢を使ったピクルス、きのこ類は塩漬けに、魚はどちらの保存方法もあります。

何ヶ月間を保存しなければいけない魚の塩漬けは、小魚を尻尾から持てばまっすぐに立つほど塩で固くなっていたと言われています。今は冷蔵庫もあるので、塩で魚を保存する必要性はなくなっていますが、今にも一晩を塩漬け魚はよく食べられています。

サーモンを使うことが多く、これは「グラブラックス」（gravlax, graavilohi)と呼ばれています。サーモンに塩、砂糖と胡椒を揉み、一晩冷蔵庫で寝かせば食べごろという簡単な料理です。パンに乗せたり、じゃがいもなどと一緒にいただくのは定番で、クリスマスなどのお祝いの席でよく提供されています。

今回は隣に北欧風のポテトグラタンを用意し、作り方をご紹介します。

グラブラックス（サーモンの塩漬け）（6人分）

生食用サーモン　300g
A 塩　小さじ2
A 砂糖　小さじ1
A 白こしょう　小さじ１/4
生ディル　1/2パック
ピンクペッパー　小さじ1

＜飾り用＞
レモン（輪切り）　2枚
ディル　適量
ピンクペッパー 適量

（下準備）
Aを混ぜておく。ディルは水洗いし、水気をよく拭き取る。サーモンは立塩（水1L：塩大さじ1）でくぐり洗い、水気をよく拭き取り、2等分に切る。

1）クッキングシートの上にサーモンを皮面を下にして乗せ、Aを振りかけ、まんべんなくになるように馴染ませ、ディルを並べ、ピンクペッパーを軽く潰してまぶし、皮面が上になるように重ね、新いクッキングシートで包み、さらにラップでしっかりと包み、冷蔵庫で一晩寝かす。※漬ける途中で1回ひっくり返す。
2）次の日にラップやクッキングシートを外し、ディルとピンクペッパーを取り除き、斜めの薄切りにし、レモンの輪切りを添え、ディルやピンクペッパーで飾り、パンやジャガイモ料理と一緒にいただく。

北欧風ポテトグラタン（4人分）

じゃがいも　500g
玉ねぎ　100g
ピザ用チーズ　50g
にんにく　2片
A 生クリーム　125ml
A 牛乳　125ml
塩　小さじ1/4
黒こしょう　小さじ1/8

＜仕上げに＞
イタリアンパセリ

（下準備）
じゃがいもは皮をむき、目を取り除き、3mmの輪切りにする。玉ねぎは皮をむき根っこを切り落とし、3mmのくし切りにする。にんにくは皮をむき芯を取り除き、すりおろす。パセリは刻む。オーブンは200℃に予熱する。

1）底の厚い鍋にAを入れ、中火にかけ、沸騰してきたらにんにくを加え、火を止めて塩こしょうで味付けする。
2）水で濡らしたグラタン皿にじゃがいもと玉ねぎを交代で重ね、①を注ぎ、200℃のオーブンで30分を焼き、一旦取り出して上にピザ用チーズを乗ぜ、さらに15分焼く。
3）上にパセリを散らし、サイドディッシュとして提供する。

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Blizzards in New York, mind-boggling -65°C in Russia… Around the world there are news about the cold winter. Also here in Tokyo the forecast says it will snow this week.

In Nordic countries it is pretty much the norm that it will snow during winter. Thus in the old days it was impossible to get fresh vegetables, and as even the sea would freeze over, fishing became difficult. Nordic people would preserve vegetables as pickles, mushrooms would be salted, and for fish both techniques could be used.

To make fish last for months, it had to be salted so heavily that if you took a small fish from the tail, it would stand like a stick. Nowadays there are of course refrigerators, so fish doesn’t have to be salted anymore. However, fish salted in a fridge for one night is still popular food in Nordic.

When made with salmon, it is called gravlax, and is made by curing the fish in a mix of salt, sugar and pepper for one night. It is served with potatoes, or eaten on a piece of bread. This time I introduce a Nordic style potato gratin, which goes well with gravlax, but can be also used to accompany many foods in the same way as mashed potatoes.

Gravlax (makes 6 portions)

300g Salmon (for sashimi)
A) 2 tsp Salt
A) 1 tsp Sugar
A) 1/4 tsp White Pepper
1/2 pack of fresh Dill
1 tsp Pink Peppers

<For decorating>
2 slices of Lemon
Some fresh Dill
Some Pink peppers

Mix A) together. Wash dill and dry it well with kitchen paper. Wash salmon in salt water (1L water : 1 tbs salt), dry it well and cut in half.

1) Put salmon on a cooking sheet with the skin side down, sprinkle with A and rub gently until the fish is thoroughly covered. Add also dill and crushed pink peppers, and put the cuts on each other so that the skin side is outwards. Wrap with a new piece of cooking sheet and after that firmly with cling film. Let rest in the fridge for one night. *Turn the package once during the curing.
2) Open the package, take the dill and pink peppers out, slice thinly, decorate with sliced lemon, fresh dill and pink peppers, and serve with potatoes or bread.

Nordic Style Potato Gratin (makes 4 portions)

500 g Potatoes
100 g Onion
50 g Grated Cheese
2 gloves of Garlic
A) 125 ml Heavy Cream
A) 125 ml Milk
1/4 tsp Salt
1/8 tsp Black Pepper

<For decoration>
Some Italian Parsley

Peel the potatoes and cut in 3 mm round slices. Peel the onion and cut vertically in 3mm slices. Peel the garlic, take off the core and grate. Preheat the oven for 200°C.

1) Put A) in a thick bottomed sauce pan, turn to medium heat and bring to boil. Add garlic, turn off the heat and season with salt and pepper.
2) Stack potatoes and onion in a gratin dish, add ① and bake in a 200°C oven for 30 minutes. Take out, add grated cheese, and bake for another 15 minutes until golden brown.
3) Sprinkle some parsley on, and serve as a sidedish.