今週来週は日本列島が色々な方向から台風に襲われていて、お盆や夏休みの予定が狂ってしまった方も多いのではないでしょうか・・・私は元々でも家で過ごす予定だったので、特に影響なしというところですが（^^;

ジメジメした天気が続くとさっぱりとした食べ物が食べたくなり、今が旬の夏野菜をたっぷり使ったあっさりしたマリネを作ってみました。野菜ばかりだとたんぱく質が足りないので、鶏胸肉を焼いて一緒に提供することにし、糖質少なくてヘルシーな夏メニューが完了。

夏野菜は家にあるもので大丈夫で、例えばオクラやかぼちゃ、とうもろこしも美味しくなると思います。また、トマトを使うなら生でつけても大丈夫ですが、早めに食べるようにしましょう。

鶏胸肉＆夏野菜のあっさりマリネ（2〜3人分）

鶏胸肉　1枚
│塩　少々
│黒こしょう　少々

なす　2本
ズッキーニ　1/2本
赤パプリカ　1/2個
人参　1/4本

＜マリネ液＞
酢　60ml
エキストラバージンオリーブオイル　大さじ2
醤油　大さじ1.5
はちみつ　大さじ1

＜焼く用＞
オリーブオイル　適量

＜飾り用＞
バジル　適量

（下準備）
マリネ液の材料を合わせてよく混ぜて乳化させ、平ぺったい容器に入れる。なすはヘタを切り取り、1cmの輪切りにする。ズッキーニは1cmの輪切りにする。赤パプリカはヘタと種を取り除き、ひと口サイズの乱切りにする。人参は皮をむき、5ｍmの輪切りにする。鶏胸肉は皮と余分な脂を取り除き、そぎ切りにし、塩こしょうをまぶして揉む。

１）フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ、人参→ズッキーニ→パプリカ→なすの順にきつね色になるまで焼き、焼き上がったらマリネ液に浸し、粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
２）フライパンを拭き、オリーブオイルを足し、中火にかけて鶏胸肉を入れ、きつね色になるまでしっかりと焼き、パッドに移動する。
３）皿に②を盛り付け、そのとなり③を盛り付け、全体にマリネ液をかけて、バジルで飾る。

Japan has been facing two typhoons this week, and the second one is about to hit right during the Obon & summer holidays – many people have probably changed their plans because of the approaching typhoon. I was going to spend my holiday at home from the beginning, so no dramatic changes expected…

Because of the typhoons, the weather has been humid and moist even if it’s not raining, so wanted to eat something refreshing. Summer vegetables are now at their best, so decided to make a slightly tangy marinaded summer veggies and serve those with some chicken breast to add some protein in the dish.

If not combining with rice or bread this dish is low in carbs, making it a healthy option for either lunch or dinner. I used summer veggies that I happened to have in my fridge, but also okra, pumpkin and even corn work well. If using tomatoes, add those raw into the marinade, but be sure to eat quickly to prevent them from getting bad.

Chicken Breast with Marinated Summer Vegetables (makes 2 to 3 portions)

1 Chicken Breast
│A hint of Salt
│A hint of Black Pepper

2 small Eggplants
1/2 small Zucchini
1/2 Red Bell Pepper
1/4 Carrot

<Marinade>
60ml Rice Vinegar
2 tbs Extra Virgin Olive Oil
1.5 tbs Soy Sauce
1 tbs Honey

<For frying>
Olive Oil

<For decoration>
Some fresh Basil

1) Mix all the marinade ingredients well together and pour into a pad. Cut off the stem from eggplants and cut into 1 cm slices. Cut also zucchini into 1 cm slices. Cut off the stem and remove seeds from the bell pepper and cut into bite sized pieces. Peel carrot and cut into 5 mm slices.
2) Cut off skin and excess fat from the chicken breast, then cut into 1 cm slanted slices and sprinkle with salt & pepper.
3) Put olive oil into a frypan and heat over medium heat. Add carrot → zucchini → bell pepper → eggplant into the pan and fry until soft and gets some color. Soak fried vegetables into the marinade, let cool down and let rest in fridge.
4) Wipe the frypan, add olive oil and heat over medium heat. Add chicken into the pan and fry until well done and nice golden brown, then more off from the pan.
5) Put ④ onto a plate and add ③ next to it, pour some marinade over the whole dish and garnish with fresh basil.