「リエスカ」―様々な大麦のパン

やはりバタバタが止まらず、ブログの投稿も追いついていなくて申し訳ございません。。ちゃんと毎週投稿するように頑張ります・・・!

この前友達同士にフィンランドのパンの一種類、rieska(リエスカ)について色々話しまして、地域によってリエスカとはどんなパンか結構違いがあるということに気づきました。私の出身地域でライ麦パンではないパン(=白いパン)のすべてはリエスカと呼びますが、例えばラップランドではイーストを使って発酵させたパンはリエスカにならなくて、リエスカというのは捏ねない・発酵させない平ぺったいパンを指します。

というわけ、今回はそんな2つのリエスカのレシピをご紹介します・・・!どちらも大麦粉をたっぷり使うもので風味も出ますが、食感は全く違って見た目も「これを同じ名前で呼んでいいの??」って思うぐらい違います。しかし、北出身の方からは反対の声は聞こえてきますが、私にとってどちらも「リエスカ」になります。

サヴォ地域の大麦パン(4人分)

大麦粉 100g
強力粉 160g
牛乳 250ml
ドライイースト 小さじ1(3g)
塩 2g

(下準備)
ボウルに大麦粉、強力粉、ドライイーストと塩を入れ、混ぜ合わせ、牛乳をレンジ(600W)で1分温め、42°Cにして粉類に加えて粉っぱさがなくなるまでに混ぜ、ラップをし冷蔵庫で12時間以上低温発酵させる。

1)次の日に打ち粉(分量外)をまぶした台に移動し、上にもたっぷりの打ち粉をまぶし、3つ折りにして、さらに3つ折りにし、綴じ目を下にしてボウルに戻し、ラップをして40°Cで1時間2次発酵させる。
2)オーブンに空のホーロー鍋を入れ、220℃に予熱し、予熱が完了したら鍋を取り出し、クッキングシートを引き①を綴じ目を下にして入れ、蓋をして220℃のオーブンで30分を焼き、蓋を外し、焼き色が付くまでにさらに15分焼き、粗熱を取る。
3)クッキングシートを外してスライスし、バターを塗っていただく。

※写真で右側にあるふっくらのパンです。

ラップランド地域の捏ねない大麦粉パン(2枚)

大麦粉 250g
冷水 250ml
塩 2g

1)ボウルに大麦粉と塩を入れ混ぜ、冷水を加えて均等になるまでに混ぜる。生地はゆるい状態で大丈夫です。
2)台にたっぷりに打ち粉(分量外)をまぶし、①を乗せ、2当分に分けて直径15cmの平ぺったいパンに成形し、クッキングシートを引いた鉄板に移動して表面に軽くスプーンでくぼみをつけ、フォークでピケして250℃のオーブンで15分焼く。
3)温かいうちにバターを塗っていただく。

※写真で左側にある平ぺったいパンです。

Busy times continue and I’m falling behind with updating this blog… My apologies, will keep updating it weekly, but the date might differ depending on the situation…

I had a chat about Finnish white bread ‘rieska‘ with my friend the other day, and it came to me that there are actually two quite different types of bread that are called with the same name ‘rieska‘. In the area where I’m from, all white bread is basically called rieska, even though traditionally it refers to a bread made with barley, not rye as ‘normal’ bread would be done.

However, in the northern part of Finland ‘rieska‘ refers to a flat bread made with barley, and anything using yeast would not be accepted as ‘rieska‘, but would be called ‘nisu‘ and be slightly sweet, resembling more ‘pulla‘ than bread.

Barley Bread ‘Rieska‘ from Savo Area (makes 4 portions)

100g Barley Flour
160g Bread Flour
250ml Milk
1 tsp (3g) Dry Yeast
2g Salt

1) Put flours, yeast and salt in a bowl and mix. Warm milk in a microwave (600W for 1 min) to bring it to 42℃ and add to the mixture. Stir until all the flour has been mixed well. Wrap with cling film and move to fridge. Let leaven for at least 12 hours.
2) Next day, sprinkle some flour on table and move dough on it. Sprinkle some more flour on it and fold in three. Turn dough 90° and fold again in three. Turn upside down and put back in bowl. Let leaven in 40°C for 1 hour.
3) Put dutch oven into oven and preheat to 220°C. Take dutch oven out, put some cooking sheet into it and turn dough in. Put lid on and move back into the oven, and bake for 30 minutes. Take lid off and bake for another 15 minutes to give bread a golden brown colour.
4) When cooled down, take off the cooking sheet and cut into slices. Serve with some butter.

Barley Bread ‘Rieska‘ from Lapland (makes 2 breads)

250g Barley Flour
250ml cold Water
2g Salt

1) Put flour and salt into a bowl and mix well. Add cold water and mix until even. Dough is supposed to be very soft.
2) Sprinkle some flour on the table and move ① on it and cut in half. Sprinkle some more flour on the top and make into two 15cm diameter flat breads. Decorate the top by pressing slightly with a spoon and piqué with a fork. Bake in 250℃ oven for 15 minutes.
3) Serve warm with some butter.

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