伝統菓子の春アレンジ、レモン風味「ピューロネン」

世界中が大変なことになっていて、家でじっとする人も多いでしょう。こんなに不安いっぱいのときには癒やされる料理は恋しくなりますよね。

そんな状況で、最近少し研究しているフィンランドの伝統菓子を作ってみました。今回はカレリア地方で広く知られている「ピューロネン(pyörönen)」という菓子ですが、小麦粉のパン生地から作られた丸いバンズにセモリナ粉のミルク粥を乗せたもので、元々はとても素朴なお菓子です。

レシピを読みながら物足りなさを感じてしまって、少しアレンジしたい、、と思いました(笑)なので、春アレンジということで、生地はプッラ生地に近いものに変更し、フィリングの粥はバニラとレモン風味にしてみました。

まだまだ甘さが控えめですが、風味が増してもっちりのパン生地とねっとりしたフィリングのコントラストが面白くて、食感も楽しめるお菓子になりました。作るのもそんなに手間がかからないし、今家でいる時間が長くなっている皆さんも是非試してみてください〜

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レモン風味の「ピューロネン」(10個)

<種>
牛乳 250ml
A 強力粉 200g
A グラニュー糖 15g
A ドライイースト 小さじ1(3g)

B 強力粉 100g
B 薄力粉 50g
B 大麦粉 25g
B 粗挽きカルダモン 小さじ1/2
B 塩 小さじ1/4

無塩バター 50g

<フィリング>
牛乳 500ml
セモリナ粉(スジ) 30g
レモンゼスト 1/2個分
レモン汁 小さじ1
バニラシュガー 小さじ1
塩 少々

<仕上げに>
溶き卵 1/2個分

(下準備)
レモンはよく水洗いし、水気を拭き取り皮をおろし、汁を絞る。バターを常温に戻す。種用牛乳を42℃に温め、Aの材料を加え木べらでしっかりぐるぐると均等になるまで混ぜ、ラップをかけて40℃で15分発酵させる。

1)鍋にフィリング用牛乳を入れ中火にかけ混ぜながら沸騰させセモリナ粉を加え、弱火にしとろみが出るまでに10分程度煮込み、火を止め、レモンゼスト、レモン汁、バニラシュガーと塩を加えよく混ぜて粗熱を取る。
2)
Bを混ぜ合わせ、Aに2、3回分けて加え、粉っぽさがなくなったらバターを加え、手でバターを混ぜるように捏ね、台に移動し15分以上伸ばし捏ねする。丸めた生地を指で指したらすぐに戻るのは完了のサイン。
3)
②を半分に切り、各半分を5等分に切り、丸めて鉄板に並び、40℃で30分2次発酵させる。
4)
③の真ん中をガラスの底などで押して凹ませ、①を大さじ1程度入れ、縁を溶き卵で塗り220℃オーブンで15分程度焼く。

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The situation around the world is getting crazier day by day, and more people are confined to their homes… In times like these, a nice warm comforting food is more than needed.

I have kept on looking into more traditional Finnish pastries, and this time I’d like to introduce a type of sweet bread that is broadly known around the Karelia region. ‘Pyörönen‘ is type of a wheat bread bun with semolina porridge filling, making a very simple treat.

So simple indeed, that reading the recipe made me feel a bit lack of taste… So I decided to give it a twist suitable for spring – I switched buns to pulla dough and seasoned the filling with lemon and vanilla. Still very simple, but bit more elaborate for palate.

These are surprisingly easy to make, freeze well and are both filling and comforting – what more can you ask from a sweet treat?

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Pyörönen, Tradional Finnish Buns with Lemon Filling (makes 10 buns)

<Starter>
250ml Milk
A) 200g Bread Flour
A) 15g Granulated Sugar
A) 1 tsp (3g) Dry Yeast

B) 100g Bread Flour
B) 50g Plain Cake Flour
B) 25g Barley Flour
B) 1/2 tsp ground Cardamon
B) 1/4 Salt

50g Unsalted Butter

<Filling>
500ml Milk
30g Semolina
Zest of 1/2 Lemon
1 tsp Lemon Juice
1 tsp Vanilla Sugar
A hint of Salt

<For glazing>
1/2 Beaten Egg

1) Wash lemon well, grate the peel and squeeze the juice. Bring butter to room temperature. Warm milk for the starter to 42°C and add A). Mix well, cover with wrap and let proof in 40°C for 15 minutes until the starter becomes a bit bubbly.
2) Make the filling. Put milk in a sauce pan and bring to boil. Add semolina while whisking and simmer over low heat for about 10 minutes until becomes porridge-like. Add lemon juice and zest as well as vanilla sugar and salt and let cool down.
3) Mix B) in a bowl and add to starter in ① in 2 to 3 portions, mixing well in between. Knead by hand until most of the flour has been absorbed and add butter. Mix well while kneading, and move to table to knead the dough with forward-pushing movements. When made into a ball and pushed with finger and the dough immediately takes its shape back, it’s ready.
4) Cut the dough in two and each into 5 cuts, round them and line to a oven sheet. Let proof in 40°C for 30 minutes.
5) Push a deep with a bottom of a glass etc. in the middle of each bun and put 1 tbs of ② in the middle of each. Brush the edges with beaten egg and bake in 220°C oven for 15 minutes.

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