秋の味覚「きのこサラダ」

もう10月になりました!秋が深まってくる中で、ますます美味しいものを食べたくなりますね。日本と北欧の共通する秋の味覚と言えば「きのこ」です!そのため、今回は美味しいきのこ料理をご紹介します。

日本ではきのこはスーパーで買うものだと思われていて、種類も豊富で値段も安いです。逆に北欧ではスーパーで売っているきのこはマッシュルームと小さな椎茸くらいで、それ以外のものがたまにあっても高価格になりがちです。それは大体のきのこは「栽培」するものではなく、森から積んでくるものですから。

北欧の人でしたら誰もきのこ狩りをやってことあるぐらいで、映画「かもめ食堂」でも現れたアンズタケをはじめ、イタリアでポルチーニと呼ばれるヤマドリタケや松茸までも色々見つけることができます。しかし、一種類をたくさん見つけるのは稀で、大体気まぐれのきのこ盛り合わせになります(笑)

そのため、北欧では特定なきのこで作る料理よりは、その気まぐれセレクションを使ってなんとか美味しくするとりう料理が多いです。また、保存方法としては塩漬けにするのは一般的で、その塩漬けを様々な料理に利用します。

今回は元々塩漬けのきのこを使う「きのこサラダ」のレシピをご紹介しますが、日本のスーパーで手に入るきのこで簡単に作れるように多少アレンジしています。そのまま副菜として食べてもよし、今回のようにパンに乗せてもよし!

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フィンランド風きのこサラダ(4人分)

舞茸 1個(1/2パック)
しめじ 1/4パック
水切りヨーグルト 100g
サワークリーム 25g
紫玉ねぎ 15g
パセリ 2枝
塩 ひとつまみ
黒こしょう 少々
A 薄口醤油 小さじ1/4
A レモン汁 小さじ1/8
A 砂糖 小さじ1/8
A 白こしょう 少々

<飾り用>
しめじ 1/4パック
有塩バター 2.5g
塩 ひとつまみ
黒こしょう 少々
パセリ 適量

(下準備)
パセリはみじん切りする。紫玉ねぎは皮をむき、根っこを切り落とし、みじん切りにする。木の類は石づきを切り落とし、手でほぐし、飾り用の分以外には粗くみじん切りにする。

1)フライパンを中火にかけ、みじん切りにしたきのこ類と水小さじ2(分量外)を入れ、余分な液体が取れてしんなりするまで炒め、塩と黒こしょうを味付けをし、粗熱を取る。
2)
ボウルに水切りヨーグルト、サワークリームとAを入れ、均等になるまでに混ぜ合わせ、①、玉ねぎとパセリを加え均等になるように混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩寝かす。
3)
フライパンにバターを入れ、残りのしめじを加え、軽く焼き色が付くまでに炒め、塩と黒こしょうで味付けし、粗熱を取る。
4)②
をパンに乗せ、③を添えてパセリで飾る。

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Hard to believe it’s already October! As the autumn deepens it’s time for some ‘the’ autumn food, mushrooms!

In Japan, mushrooms are something you buy from a supermarket, and there’s almost an endless variety of them in very cheap price. In the Nordic countries, you can mostly find only champignons and some very small shiitake mushrooms a year round. In the autumn, you might find some other species too, but they usually come with an astronomical price tag.

So why the difference? In fact, in the Nordic mushrooms are not something to cultivate, but something that you go pick up from forest – thus the difference in price. Indeed, most Nordic people have picked up mushrooms at least once in their lifetime, recognizing some common species like chanterelle.

However, going to pick up mushrooms more often than not produce an assortment of different species which need to be made to food in different way. Got some porcini? Easy, just fry them with butter and you are done. Some other species need to be boiled first, and pickled with salt after that. This salted mushroom assortment is the most common you find at homes, and it is used to make a variety of dishes, of which I introduce the most common one, mushroom salad. I have adapted the recipe to be used with fresh mushrooms found at Japanese supermarkets, so it’s slightly different than the original, but the taste is very similar!

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Finnish Style Mushroom Salad (makes 4 portions)

1 Maitake mushroom
1/4 pack of Shimeji mushrooms
100g Greek Yoghurt
25g Sour Cream
15 g Red Onion
2 twigs of Parsley
A hint of Salt
A hint of Black Pepper
A) 1/4 tsp Light Soy Sauce
A) 1/8 tsp Lemon Juice
A) 1/8 tsp Sugar
A) A hint of White Pepper

<For decaration>
1/4 pack of Shimeji mushrooms
2.5g Salted Butter
A hint of Salt
A hint of Black Pepper

1) Mince parsley. Peel onion and mince it. Take off the hard stalks from mushrooms and mince all except the ones used for decoration.
2) Warm fry pan over medium heat, add minced mushrooms and 2 tsp of water. Fry until excess water is vaporized, season with salt and pepper and let cool down.
3) Mix yoghurt, sour cream and A) in a bowl, add ②, onion and parsley and mix well. Let stay in the fridge for one night.
4) Put butter into a frypan, turn to medium heat and fry shimeji mushrooms used for decoration until nice golden brown. Season with salt and pepper.
5) Put ③ on a slice of bread, top with ④ and some fresh parsley.

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