日本では真夏はこれからという感じですが、北欧ではもう秋に向かっています。北欧の秋といえばベリーときのこを想像する方は多いでしょう。

北欧各国では「自然享受件」と呼ばれ、誰でもベリーやきのこを自由に摘むことができる制度があります。そう、観光客でも森に行って摘むことはOKです（ただ、迷子にならないようにご注意を・・・）。何も許可なくいくらでも積んで良いです。

フィンランド人はこの時期になると毎週末森に向かって、ベリー摘みをします。そんなにベリーいるのか、と思うかもしれませんが、時期によって違うベリーが熟するので、7月中旬から9月中旬までにピークシーズンです。最初はビルベリーやラズベリー、9月になるとリンゴンベリーが熟します。

摘んだベリーは全部そのままで食べるんではなく、ジャムやシューズにして保存します。ビルベリーはそのままで冷凍することが多く、リンゴンベリーはシューズとして美味しくて、ラズベリーはジャムに向いているのように、ベリーによって保存法も違います。

そこでジャム作りをしたことある人が分かっているかと思いますが、必ず最後に瓶半分量などが残ってしまいます。瓶半分で密閉できず保存できないため、冷凍するか、そのままで使う、ということになります。フィンランドではそんな「余ったジャム」でお菓子作りします！

今回は型抜きなくてもサマーハウスなどでも簡単につくれる余ったラズベリージャムを有効活動するクッキーをご紹介します。非常にシンプルな生地のポイントは焦がしバターで、型抜きの代わりにティースプーンで整形します！今度少し余ったジャムがある際に試してみればいかがでしょうか。

フィンランドの伝統的なラズベリージャムクッキー（12個）

無塩バター　100g
薄力粉　120g
グラニュー糖　50g
重曹　小さじ1/4
バニラエッセンス　5滴

＜中身＞
ラズベリージャム　50g

＜仕上げに＞
グラニュー糖　適量

（下準備）
薄力粉と重曹を混ぜ合わせ振るっておく。オーブンは170℃に予熱する。

１）バターをステンレス鍋に入れ、弱めの中火にかけ、バターが溶けてブツブツしてきたらとろ火にし、バターが軽くきつね色になるまでに10分程度加熱し火を止めてから砂糖とバニラエッセンスを加えて混ぜ、粗熱を取る。
２）①に粉類を加えて、粉っぽさがなくなるまでに混ぜ、ティースプーンで救ってスプーンに詰め、丁寧に取り出してクッキングシートを引いた鉄板に1cmを空けて並び、170℃のオーブンで軽く焼き色が付くまでに10分焼き、粗熱を取る。
３）②の半分量の平らな面にラズベリージャム小さじ1程度を広げ、残りの半分で挟む。
４）パッドなどにグラニュー糖を広げ、③をゴロゴロ回転させ、まんべんなく砂糖をつけ、コーヒーや紅茶と一緒にいただく。

Even though the real summer is just starting in Japan, in the Nordics it’s already starting to turn into autumn. And autumn in Nordic means lots of berries and mushrooms!

Nordic countries have a system called ‘Freedom to roam,’ which includes not only freedom to walk in the nature, but also to pick up berries and mushrooms – that’s right, for free. Anyone is allowed to pick berries as much as they like, also foreigners and tourists – just be sure not to get lost in the forest while looking for some catch…!

In Finland most people spend their weekends in the forest during this season – actually until September, when the last berries ripe. Who needs so much berries… you might think, but there are different types of berries to pick during the season, thus the long span.

First ripen bilberries and raspberries, and bright red and tart lingonberries are last to ripe in the late autumn. As you can guess, no-one’s going to eat so much berries at once, so they are made into jams and juices, depending on the situation.

Especially raspberries are great for jam, but anyone who has made jam knows that the last drops of jam won’t fit into the jars, meaning it needs to be used immediately. In Finland these kind of ‘left-over’ jam is baked into cakes and muffins, of what not.

This time I introduce very traditional raspberry jam cookies that can be made without cookie cutters with simple ingredients anyone would have at even the their summer cottage. The point is the browned butter, and instead of cutters, teaspoons are used to create the shape – even the name, lusikkaleivät in Finnish, means literally “spoon bread”!

Finnish Raspberry Jam Cookies “Lusikkaleivät” (makes 12)

100g Non-salted Butter
120g Cake Flour
50g Granulated Sugar
1/4 tsp Baking Soda
Some Vanilla Extract

<Filling>
50g Raspberry Jam

<For finishing>
Granulated Sugar

1) Put butter in a stainless steel pot and warm over medium heat until it starts to bubble. Then turn to mild heat and keep warming approx. 10 minutes or until butter starts to turn slightly reddish brown. Turn off the heat and add sugar and vanilla extract, and let cool down.
2) Mix flour and soda together and sieve into ①. Mix until even, but don’t knead. Scoop with a teaspoon to create small cookies, and line them onto a cooking sheet covered oven plate, leaving 1 cm in between. Bake in 170°C oven for 10 minutes or until slightly golden brown, and let cool down.
3) Apply raspberry jam to the even side of half of ② and sandwich them with the other half.
4) Turn ③ in granulated sugar to cover them evenly. Serve with coffee or tea.